都知道饭店得有厨师,但你未必知道“行政总厨”需要具备怎样的功力。有人说,行政总厨是一个厨房的灵魂,他们的能力代表着一个饭店的最高水平。
记者袁野(左)在南郊宾馆蓝色大厅厨房内学习剪干贝。
那么行政总厨的具体工作是什么?一位国家级名厨是怎么炼成的?一道道色香味俱全的菜品又是如何创造出来的?12月11日至13日,记者来到山东省接待国宾的重要场所南郊宾馆进行蹲点,深度揭秘一个行政总厨的“功夫之道”。
夜色里炒沙子的小学徒
12月11日凌晨5点钟,南郊宾馆的行政总厨姜进庆就醒了,洗漱完毕来到单位,稍作休息后,到附近的公园锻炼身体。
姜进庆认为,一个好的厨师一定要有一个好的身体,也要有个好的体力,这一点是他在一开始学厨艺的时候就认识到的。
姜进庆出生在烟台海阳,从小就对味道很敏感,他喜欢吃,也喜欢研究怎么吃。长大之后,姜进庆进入当地一家酒厂当临时工。姜进庆原本以为,自己努力工作,就可以成为正式工,可酒厂却在姜进庆十八岁那年倒闭了。
姜进庆的家庭并不富裕,为了补贴家用,刚成年的他决定离开家乡,独自一人到济南学习。
“当时并没有什么别的想法,就想先学一门技术,有了技术走到哪里都不愁工作。”于是,姜进庆就先到位于无影山的劳动技术学校学习,在众多行业里选择了厨师这一行。
回想起那段学生时光,姜进庆用三个字评价自己:“很用功。”学习烹饪必须要有耐心,白天老师教的东西,晚上回到宿舍,姜进庆就不断地在脑海里回想。“平时我都自费买食材进行练习,想尽办法将老师教的东西融会贯通。”
因为一次意外,姜进庆的左臂断了,最终没能完全恢复好,直到现在还有些畸形。“炒菜需要用左手托着锅,我用不上力气,当时练颠勺就很费劲。”
姜进庆正在烹制干贝扣三丝。
不服输的姜进庆为了练好炒菜,利用晚上别人休息的时候,独自一人找个空地,在锅里放上沙子进行练习。“数不清要练多少次,二十多斤的大锅,每天练习结束后,两条胳膊感觉要废掉了,但身为一个厨师,没有臂力是不行的。”
姜进庆擅长用蔬菜雕花,老师教的都是右手拿刀,左手托花。“但因为左臂原因,我只能左手拿刀右手托。”老师教的时候,对姜进庆都是反向的,所以他要更努力。加倍的努力,加上自己的天赋,姜进庆成为学校里的佼佼者。“努力最终换来好的基础,我很难忘那段时光。”
从洗菜择菜到做员工餐
在学校学习完,20岁的姜进庆考了厨师证,但下证需要两个月的时间,为了进一步锻炼自己的厨艺,姜进庆来到华港酒店当学徒。
刚开始在华港酒店工作时,姜进庆并不习惯,对一切都很陌生。“我说话有胶东口音,身边的同事还有老师说的都是普通话,我发音不准确,他们都听不懂,为此闹了不少笑话。”
虽然姜进庆认为以自己当时的能力,已经可以炒菜了,但他根本没有机会。每天的工作就是洗菜、择菜、给老师洗衣服等一系列杂活。“于是我每天都去得最早,下班最晚。”姜进庆说,“为了能让老师多教我点东西,我都主动照顾老师的起居,虚心向他们学习。”
之后,姜进庆就开始切土豆丝,一切就是两大水池子。“虽然辛苦,但我的刀工也得到了磨炼。”
当时,洋葱便宜,员工餐经常会出现炒洋葱,而洗洋葱是姜进庆最怕的工作。每当他被洋葱呛得流眼泪时,总是默默地擦干,继续手里的工作。“那时候小油菜和生菜都是带根的,没有前期的粗加工,我都是一点一点择出来的。”
姜进庆的努力获得了回报,他得到了给其他员工做大锅菜的机会,多人的员工餐归他负责。“对于厨师来说,没有什么比让食客吃到自己做的菜更幸福的事。”即使是大锅菜,姜进庆也丝毫不放松要求,每次做完都会尝一尝,找出不足,琢磨之后怎么改良。“我们做大锅饭也是轮班来的,最后我的同事都说还是我做的菜最好吃。”
除了得到了同事的表扬,姜进庆也获得了领导的认可,他在华港酒店第一年当学徒是没有工资的,第二年酒店的领导每个月给他三十块钱让他留下。“于是我又在这干了一年,主要是因为我觉得还有很多东西要去学习。”在华港酒店,姜进庆第一次见到大厨是什么样的,当时的老师就是他的榜样。“见到大厨在厨房运筹帷幄的样子,我当时就暗暗下决心,将来一定要超越这些老师。”
为了切豆腐练了整整三个月
姜进庆(左二)和厨师们一起探讨摆盘。
从华港酒店走出来后,姜进庆去了一家四星级酒店,在那里给厨师做副手。“在这个地方感觉我的眼界一下子就开阔了,看到了星级酒店是怎么做的。”星级酒店大厨的形象、他们的职业素养和做菜技术,征服了姜进庆,他下决心要更加努力。
“他们管理很规范,而且做出来的菜品无论色香味还是营养都是有讲究的。”在这里姜进庆认识了很多厨师业内的名家,他们都给了姜进庆很多的帮助。
二十多岁的姜进庆原本以为厨师只是在后厨做饭的,但这家酒店的大厨刷新了他的认知。“原来厨师是那么的神圣,好的大厨都是有一定的社会地位的。”离开这家四星级酒店之后,姜进庆去了当时济南比较火的桃源大酒店。
“当时我认为自己已经有能力独当一面了,需要一个地方来展示我的能力。”当时在桃源大酒店一共有六十个厨师,姜进庆一个人看两个锅。“我是靠技术应聘的,而且炒菜的能力也得到了食客的认可。在我看来,口味是一道菜的灵魂,如何提升菜品的口味,是我一直努力的方向。”
桃源大酒店经常会请一些国内星级酒店的大厨来店里搞美食节。“我抓住每一个机会去学习,集百家所长,争取把他们好的东西都学会。”每个地方都有各自的特色菜,姜进庆擅长的是鲁菜,但他想让他的客人们能吃到各种风味的美食。
“比如说文思豆腐,这道菜要用内酯豆腐切一万五千条丝,每条豆腐丝都像头发一样细,需要极高的刀工。”姜进庆说,为了练习这道菜,每天下班之后他都不回家,在厨房里待到深夜,不知道切了多少块豆腐。“我练了整整三个月,胳膊疼得都抬不起来。”
刚进桃源大酒店时姜进庆只是炒菜的,后来他就成了一楼的厨师长。“后期我就开始带团队,我有了自己的队伍了。”从桃源大酒店离职之后,年姜进庆在山东金都大酒店当上了行政总厨。
当上行政总厨后两年没休息
成为行政总厨的姜进庆丝毫没有放松对自己的要求,他爱看书,有关烹饪的书存了两大书柜。为了提高厨艺,姜进庆走南闯北,不断和各地的名厨进行交流、学习,博采众长,把学到的东西运用到自己的菜品当中。
为了提高自己的厨艺以及酒店的影响力,姜进庆积极参加各种厨艺技能比赛。“通过这些比赛,我认识了很多朋友,也能知道自己的厨艺究竟处于一个什么样的水平。”通过和同行之间的竞技,姜进庆的厨艺获得了很大的提升。
厨师每做完一道菜,姜进庆(右)都要亲自把关。
成为行政总厨之后,姜进庆也获得了很多出去学习的机会,并将学习的成果用于自己的管理当中。“行政总厨可不单单只是做饭,要考虑的事情非常多,如何管理员工、利润的计算等等都要考虑到。”姜进庆说,刚成为行政总厨的时候,他也有些迷茫,但很快就意识到,“我终于有了一个能大展拳脚的地方。”
姜进庆有自己的管理模式,从原料的验收、切配、制作、装盘到上菜,每一道工序都实行表格化,采取量化管理,环环相扣。“我还成立了菜品研发小组,每周都要推出新的菜品,这样才能留住老顾客,吸引新顾客。”姜进庆说。
如今,姜进庆是南郊宾馆的行政总厨,两年时间里,他从没休息过一天。“我早上5点左右就起床去植物园锻炼身体,为的就是精神饱满,再就是有一个好的体格。”之后就给管理层开会,然后姜进庆还要去厨房看员工有没有落实开会的内容。
“还要看当天的进货、菜品等等,事无巨细,每一个细节都要考虑到。”姜进庆认为,客人就是他的亲人,对待任何一个客人提出的合理要求,他都要去满足。“如果有客人说今天的菜味道不太好,我就好几天睡不好,琢磨怎么改进。”
身为中国烹饪协会会员、中国烹饪大师、国家特一级烹饪师的姜进庆,觉得自己肩上的担子很重。“作为一个厨师,我觉得要有责任感,要有爱心,要对得起每一个来吃饭的顾客。我要把鲁菜传播出去,让更多人爱上鲁菜。”姜进庆说。
后厨见闻
每道菜都要尝过满意才会上桌
身为行政总厨,客人离开后他还要对工作进行总结
南郊宾馆有四个厨房,一共有五十多个员工。
早上8点30分,身为行政总厨的姜进庆将所有管理人员都召集起来,布置当天的内容,提醒当天的工作有哪些要点。
9点钟,会开完了,姜进庆去厨房巡视,看看管理层有没有把开会的情况传达给每一个员工。
“这个时间我就挨个厨房巡视,看看员工到位的情况以及员工的仪容仪表等等。”姜进庆管理着四个厨师长,分别是宴会厨师长、面点厨师长、团餐厨师长以及凉菜厨师长,每个厨师长又管理着多位主管,比方说宴会厨师长领导着灶台、砧板、鲍翅三位主管。
当天中午有多人要来就餐,晚上则有多人。“我们这里承办各种宴会,最多的时候有多人来此就餐。”姜进庆走进厨房后,先四处巡视了一下,不断有厨师询问各种问题,他都耐心地一一解答。
10点钟,厨房里忙得不可开交,当天有客人点了鲁菜经典爆炒腰花,姜进庆拿起菜刀在菜板上处理起了腰花,他的速度很快,十几秒钟的时间,就将一个猪腰子改刀成了麦穗状。
“爆炒腰花在鲁菜里面最能体现厨师的水平,首先腰子的原料要好。切腰花的时候,斜刀要切到五分之四,坡度要45度角,这样切出来的腰花才是麦穗状。”姜进庆说。
作为行政总厨,姜进庆(右)时常与同事研发新菜品。
姜进庆是一个烟台人,所以他最拿手的就是胶东海鲜。“做胶东海鲜最主要的就是原料要新鲜,处理的时候,要体现食材的原汁原味,不要加味精等调料。并且胶东海鲜一般不用酱油,白色的比较多。”姜进庆说,胶东菜比较清淡,味道一般是咸鲜。
10点30分,在操作间里,姜进庆教记者将扇贝上的韧带切除掉。“这都是来自胶东的干贝,一定要一个一个把上面白色的韧带去除,不然切不成丝,还会塞牙。”
姜进庆说,晚上他要做一道干贝扣三丝,这道菜曾在第八届全国烹饪技能竞赛上拿过奖。“不管做什么菜都要把原料处理仔细。”
11点30分,已经有客人陆续入席,厨房内忙得热火朝天,一道道美味陆续出锅。
这时,一道菜被端出厨房,姜进庆拿着勺子尝了一下汤汁,点了点头,服务员就将菜端了出去。“每一道菜我必须要尝一下,保证味道万无一失,让客人满意。”姜进庆说。
饭点过去了,厨房里忙完了,姜进庆午休了一会儿。14点30分,他又和自己的研发团队商量起新菜。
“我现在做菜已经不拘一格了,不管是鲁菜、川菜、西餐、凉菜、面点,我都能把它们结合成热菜。”姜进庆说,现在人的口味都比较挑剔,比如说把西式和中式的东西相结合,这样能多一些花样去满足人对味道的要求。“需要多去接触一些新的东西。”
新菜的研究和试做完成后,又要开始准备晚餐。16点左右,姜进庆再次回到厨房指导工作并着手准备干贝扣三丝。
18点左右,姜进庆开始指挥着服务员上菜。灶台前火光冲天,一道道可口的菜陆续出锅,为了保证菜品的质量,姜进庆都会上前试菜。“今天大家表现都很好,味道都挺不错的。”
20点,客人陆陆续续离席。“晚上我做的菜,客人很喜欢。”姜进庆笑着说。
21点20分,客人全都离开。姜进庆去厨房安排善后,然后又回到自己的办公室开始写工作总结。“每天都要总结一下经验,把不足的地方挑出来,之后好继续改进。”姜进庆说,能看到顾客满意的笑容,是一件非常幸福的事。
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喝稀饭时都在琢磨如何创新
每一道新菜都是他近30年经验的结晶
随着生活水平的不断提高,大家的口味也越来越挑剔,对食物的要求也就节节攀高,现在市面上各种花样的菜层出不穷,一道道创新菜吸引着食客的眼球,冲击着吃货的味蕾,那么一道新的菜品是如何做出来的?
姜进庆说,创造一道新菜,首先要琢磨。“我就喜欢琢磨,平时在食堂里吃饭,喝小米稀饭的时候我就会琢磨,为什么大家喜欢喝这个,怎么才能让这小米稀饭更好喝。”姜进庆说,琢磨的多了,灵感也就多了。“灵感往往出现在一瞬间,我要及时去抓住它。”
微山湖迷你虾珍是姜进庆独创的一道菜。“一般宴会都会有虾,用料首先要好,最好是野生的虾,这虾还要体现出我们山东的特色,我就选用了微山湖的野生小虾。”姜进庆说,这些虾都不大,一般都是直接炸着吃。“后来我就尝试把这些虾剥成虾仁,炒一炒,咸鲜口,非常好吃。”姜进庆再用他精湛的雕刻技术,把冬瓜雕成山东地图的样子。“然后把这些冬瓜在高汤里面炖煮,以冬瓜为器皿,将虾仁装在里面,体现出我们的‘好客山东’。”
都说冬吃萝卜夏吃姜,为此姜进庆又创造出象牙萝卜烧海参。“把萝卜雕成象牙形状,放到秘制高汤里炖入味,再把经典鲁菜葱烧海参放在上面,这样吃了就很有立体感。”姜进庆说,这道菜每一口的口感都不一样。
“现在大家都喜欢中西结合,我对西餐也进行了研究,西餐有很多酱汁,完全可以和我们的鲁菜相结合,主要还是要多尝试,考虑营养、食材的特性合不合等等,总会出一些新的东西。”姜进庆说,琢磨出一道新菜并不是一件简单的事,每一道新菜的出现,都是他近30年厨师经验的结晶。“我希望每一次都能给顾客新的味觉冲击,给他们不一样的味觉体验。”
姜进庆认为现在大部分“创新菜”顶多算是融合,算不上真的创新。不过,他也认为不必拘泥于概念,能做出让客人耳目一新的菜品就是进步。
“以我多年以来的经验,做出一道好的或者说是新的菜品,首先要把传统的东西提升和完善,再就是将各个地方菜系的优秀菜品融合,适当改变,以适应济南地方特点。”姜进庆说,中西餐结合不是全面西化。“需要把最传统的烹饪方法和最先锋的科技结合在一起,用艺术的方式呈现。”
（生活日报记者袁野王鑫）
