吴歌原创
日子过得飞快，“年”越来越近了。
网上人们在议论什么是“年味”，为什么年味越来越淡，过年哪道菜必不可少？哪道菜最令人难忘？
吴歌的思绪被这些问题推向了少年时代，记忆中的年味渐渐复活，而最难忘的年味就在那顿美味无匹且寓意丰盈的年夜饭里。
餐饮是地理文化的一种标识。年夜饭更是标识中的标识。每个地方有自己独特的餐饮特色，也有不同的年夜饭菜肴。
吴歌的家乡，是一座富裕而美丽的城市——无锡。这座城市既有许多与江南其他城市相同之处，也有许多自己的特色，过年更是如此。
江南人的年夜饭很讲究，是一年中最隆重的一次家宴，全家人的大聚餐。当下很多家庭的年夜饭选择去酒店，或买现成的年夜饭套餐，而从前则全部是在自家烧制的，年味也由此开始。
一般家庭早早就开始准备，采购食材，囤积干货，腌制鱼、肉、鸡、鸭，制作香肠香肚，有些人家还要腌制一只猪头，既用于祭祀，又好吃实惠。那些日子，街巷、院落、阳台、过道里，到处挂满腌制的鸡鸭鱼肉，仿佛报告着“年”就要来到的消息。
记忆中，那种让人久久萦绕心头的年味儿，在过年前些天日渐浓郁，在各处飘洒弥散开来。院子里各家的主妇们开始烧煮烹饪，热气腾腾，香气四散，爆（熏）鱼、蛋饺、白切肉、咸肉、香肠、肉馅面筋、糟鱼糟肉……，不一而足。那时烧饭用的是煤炉，不少菜肴必须事先做好，或半成品，否则当那场盛宴到来时是来不及烹饪的。时候一到，冷菜装盘，其他只需稍加蒸煮，即可上桌。
记忆中烧煮年夜饭的主角永远是祖母。祖母原本是北塘米行老板的千金，嫁入当地一个正趋没落的望族，虽然已是新社会，但生活方式却留有许多遗痕。准备年夜饭时，母亲和姑妈只能打下手。祖母在准备菜肴时，我总是很快乐，因为随时可以拈点美味解解馋，比如一张破了的蛋皮，一小块爆鱼、糖醋排骨等等。
北方人过年必须吃饺子，江南人过年吃的则是蛋饺。蛋饺用鸡蛋摊皮，酿入鲜肉、开洋末与蘑菇丁，做成饺子状，蒸熟后既可单独成菜，也可加入什锦砂锅。蛋饺好吃也好看，黄澄澄犹如元宝，是一道寄寓了富裕愿景的平民菜肴。
被爆鱼、蛋饺的香气诱惑了几天之后，除夕到了。家庭成员陆续归巢，围坐桌前，年夜饭是以几只冷盘开场的：皮蛋、海蜇、爆鱼、白斩鸡、糟猪肝、糟白肉、糖醋小排、凉拌干丝、干煎带鱼、荠菜年糕……，八盘十碟很是常见。
年夜饭里的大菜以蒸菜、炖菜为主，炒菜并不多，这是为了大家都围坐在一起享用，而不至因为有人要充任厨师而顾不上吃饭。除了一道响堂片，用豆腐干和冬笋片大火炒制烧成，寓意来年红红火火那些清炒虾仁，那些四喜面筋、生炒鱼片、爆炒腰花之类，似乎是留给新年其他日子里吃的菜肴。
鱼和肉永远是年夜饭餐桌上的看家菜。一满碗大鱼大肉象征着生活的富足，年年有余。以前牛羊肉并不多，年饭上主要是红烧蹄膀、糟扣肉，富裕之家自然是一大碗实笃笃的五花肉或腿心肉，家境差些的人家则会以萝卜烧肉或茨菇烧肉抵充。有时红烧肉酿面筋、肉馅油豆腐，也会出现在年夜饭的餐桌上。无锡人过年用的鱼，主要有老烧青鱼和红烧鳊鱼，略次则用草鱼和鲢鱼。无锡曾经是著名的淡水鱼养殖基地，青鱼一般在10斤朝上，草鱼也在八九斤。老烧青鱼或草鱼一般是红烧鱼块，鳊鱼则是整条的红烧。也有人家喜欢用咸菜烧鲫鱼，冷了照样可以下饭，但在年夜饭里则属于比较次了。那时海鱼似乎不值钱，春天时咸黄鱼挂满大街小巷。境况好的人家会再上一只红烧蹄髈，上得晚了，大家都已酒足饭饱，所以大多看看而已，其后几天端上端下，这只蹄髈会经常出现在桌上。过去，无锡最著名的酱排骨反而在年夜饭上是不会上桌的，因为无锡的人家是烧不出三凤桥那种滋味的。
上海、苏州和嘉兴湖州的年夜饭，往往会有一道色香味俱全的八宝鸭。但无锡、常州好像并不太喜欢鸭子，冷盘热菜鸭子都少见。鱼和肉寓意富足有余，而鸭子一旦叫了“八宝鸭”，似乎也有了富贵之意。
年夜饭的素菜其实最有讲究，青菜、黄豆芽、韭芽、水芹菜和菠菜最为多见，年萝卜更是必不可少，但原因却不甚了了，也许是因油腻吃多了消食吧。黄豆芽一般和百叶丝一起烹制，菠菜则多放在最后的砂锅火锅里。冬笋、香菇、木耳烹饪的炒三冬，是一道比较高级的素菜，属于比较讲究的家庭餐桌上。菜心炒年糕或荠菜炒年糕是一道好吃又讨口彩的菜，寓意步步高，菜心“碧绿生青”，吴方言“绿”与“乐”谐音，与年糕一起，就是“快乐年年高”。黄豆芽形似“如意”，百叶丝，既层层叠叠又丝丝缕缕，寓意“百事如意”。菠菜，与人的健康相关，吴方言锡用“健波波”来形容身体健康，菠菜即此寓意。韭芽，在冬季是时鲜菜，寓意长长久久，水芹菜，“芹”与“勤”同音，合在一起寓意勤俭持家，佳运长久。
江南人喜欢甜食，年夜饭上最多见也最受欢迎的甜食是猪油八宝饭，一上桌，瞬间就会光盘。江南人家有时还有糯米酒酿小圆子甜汤，也是极受欢迎的。有的人家，还会端上一道春卷，薄薄的面皮包了馅，一般最多见的馅料是肉糜韭芽、荠菜肉馅、豆沙、芝麻，再用油炸得外焦里嫩香香脆脆，是小孩子的最爱。“菜猪油馅”则是无锡独有，青菜里面加入猪油和糖，外地人吃不来，本地人却觉得味道好极了。
吃得有些腻了，这时祖母会用一道清汤来作为调剂。简单点说就是开洋肉圆笋片蘑菇汤，有时候也可能是一道鱼尾笋片汤，此汤一定要是清汤，只滴少许猪油或麻油，撒一把青绿葱花或蒜叶点缀，汤色清澈清，极鲜。
吃过甜品和清汤，年夜饭已进入尾声。此时，祖母会让母亲隆重地端出一个大砂锅，这就是年夜饭结束前的高潮，被称为“全家福”。砂锅以鸡汤做底汤，粉丝白菜垫底，放入卷鲜、咸肉片（或火腿片）、蛋饺、油豆腐、百叶包、爆鱼、肉圆、皮肚、冬笋、口蘑等，再以青菜心或豌豆苗加以点缀。林林总总的食材汇合一个什锦砂锅，寓意十全十美，阖家幸福。在我的记忆中，这个“全家福”最深刻难忘，因为它的丰盛鲜美，它的热气腾腾，它的食之不尽，仿佛一只百宝锅，如“宝葫芦”一般，要吃多少就有多少，以至于每说起年夜饭，首先想起“全家福”，想起全家人围着热气腾腾砂锅时的欢乐……，这就是埋在心底最浓烈的年味了。
以前没有电视，没有春晚，吃罢年夜饭，父亲、叔叔、姑父喝茶、闲聊，准备放鞭炮。母亲、姑妈、婶婶则开始搓圆子，做年糕，为年初一准备早饭了。在江南的民俗中，年初一不可以劳作，否则就要一年忙碌到头。而那些撤下来的年夜饭剩菜，在新年里要吃上好多天，尤其在物资匮乏的计划经济时代，不少人家年夜饭桌上的红烧肉往往不动筷子，端上端下，一直要留吃到正月十五。
记得有一年正月十五，吴歌陪同学去无锡北郊长安乡下看他奶奶，老人家端出一碗油汪汪的红烧肉，肉底下垫着切得很细的咸菜，味道特别好，我和同学稀里哗啦把一碗肉吃个精光。他奶奶说，这碗肉是从大年夜留下来的，每天蒸一蒸，十几天，肥肉的油全蒸出来了，肉汁可以留着烧百叶、萝卜……。我觉得，从那之后再也没有吃过那么美妙的红烧肉。
现在过年的菜肴远远比从前丰富，饭店的菜肴更比家里烧的美味。但是，记忆里的江南年味，记忆中的年夜饭，却始终那么的美妙，从少儿时一直回旋萦绕到如今，撩我心魄。
吴歌，文化学者，资深媒体人，副教授。写过“江南望族”“吴说餐饮”等专栏。有《企业文化ABC》《古今多少事》等著作。
