兰明路
四川遂宁人，川菜泰斗史正良嫡传弟子，四川兰亭十三厨餐饮管理有限公司创始人，全国技术能手，享受国务院特殊津贴专家，兰明路中式烹调师国家级技能大师工作室领办人，中国烹饪协会名厨委副主席，世界厨师联合会国际评委，四川省有突出贡献优秀专家，注册中国烹饪大师，获得“四川工匠”等荣誉。
他说
不变的是味型，味型准确才是正理。
味，才是川菜的魂。不管是传统还是创新，味对了，就好吃，好吃才是硬道理。只有更深地了解传统，才有可能更有的放矢地创新。
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文、图
胡元骏
对大众来说，兰明路是《舌尖上的中国3》里制作地道四川泡菜的川菜大厨；但在餐饮业内，兰明路是在国内外烹饪大赛上获奖无数、被青年厨师们追捧的学习对象。
泡菜
作为已故川菜泰斗史正良的嫡传弟子，兰明路深得史派川菜烹饪之奥义，且多有创新，被公推为史派川菜传承人。正如美食评论家董克平所说，兰明路是川菜传承发展史上不可忽视的一位节点性人物。
兰庭十三厨
兰明路将兰庭十三厨开在三线城市绵阳，不仅将这家餐厅做到在当地家喻户晓，还引来全国各地的餐饮老板和厨师们纷纷打卡学习。在兰庭十三厨后院的兰明路中式烹调师国家级技能大师工作室，与他攀谈良久，受益颇多。
坎坷学厨拜师路
兰明路出生在四川遂宁的射洪县文升乡，在家排行十三，他本想学开车，结果因为父母一句“学厨师有吃的，瘦死的厨师都有斤”而入了厨行。最早兰明路跟着父亲做大锅饭，后来又去了青海、山东、北京、新加坡学厨、工作。
新加坡的工作经历可以说改变了兰明路的人生轨迹，翠亨茶寮的厨房不仅有空调，还有很多他当时在国内没见过的烹饪设备。月收入从国内的几十元变成元，兰明路像打了鸡血一样，三年间把打杂、杀鱼、上什、烧腊、点心、砧板、炒锅等厨房各个工种做了一遍，之后又被公司派到其他国家的餐厅工作，一干就是五年，打下了扎实的烹饪基本功。
之后，兰明路准备回国发展，第一件事就是拜史正良大师为师。史正良编著的《创新川菜集锦》曾让兰明路佩服得五体投地，拜其为师是他的梦想，他觉得自己在国外工作这么多年，手艺有了十足长进，拜师的时机应该到了。
兰明路辗转打听，终于在绵阳饮食服务公司的一所学校找到在此授课的史正良，但得到的答复却是：没有收徒计划。兰明路不甘心，跟着史正良18天，终于得到给他写信、打电话的机会。
老菜谱
经过一年的电话、书信往来，又应史正良要求做了些烹饪比赛的菜品，兰明路逐渐得到了认可。年，史正良终于开口，约了四川饮食界一些有名望的师傅，摆了一桌饭，举行了一个简单的跪拜仪式，并且给兰明路颁发了正式的师徒合同。几经波折，兰明路终于成功拜师。
年，史正良让兰明路回到绵阳，跟着他一起吃住行、教学、买料、做菜。史正良发现兰明路的菜品有不少粤菜的手法，就给广州酒家的师傅写信，让他去广州学习两年。两年后，兰明路又回到绵阳，在师父家一住就是8个月，看了很多老菜谱。
此时，史正良看兰明路学有所成，给他在江油找了一个工作。这是一家小餐馆，兰明路打了退堂鼓，可是史正良说“不去就滚”。不到一年，兰明路将这家餐厅的月营业额从26万元做到90多万元。随后，史正良又将兰明路派到北京西蜀老宅、绵阳富乐山酒店历练了一番。
波澜起伏兰庭十三厨
兰庭十三厨年开业，无论是装修、布局还是装饰，其豪华程度都不输北上广等一线城市的高端会所。起初，史正良取了“兰廷”之名，“十三厨”指兰明路在家族中排行十三；后来兰明路把“廷”改成“庭”，希望这里像家一样温暖。
兰庭十三厨内景
兰明路是瞒着师父筹备餐厅的，史正良知道后并不看好：你把一家餐厅装修成这样，在绵阳能有几成胜算？要做融合菜、创新菜，你的川菜做到百分百了？
有一段时间，师徒甚至互不来往。但兰明路知道，从兰庭十三厨装修开始，师父没有一天不关心进展，隔三差五就派人过来拍照给他看。开业之前，兰明路特意去拜见师父，汇报自己开兰庭十三厨的思路。这时史正良的态度也有所松动，不仅给餐厅取了名字，还请来各地名厨为菜品把关，并对出品提了要求：不管你做融合菜也好，创新菜也罢，绝不能离开四川的味道，川菜突出的味型绝不能变。
兰庭十三厨开业就生意火爆，但几个月后，“八项规定”来了，餐厅日流水一下子降至不到0元。兰明路把自己炒菜挣到的所有家当全部投入这家餐厅，还借了不少钱，他当时的心情可想而知。
那段时间，史正良每天都会给兰明路打3个电话，让他回家吃饭，想吃什么就做给他吃，只要能看到他就行。兰明路由衷地感到了师父对他的爱，但天性好强、不服输的他还是关掉手机，租了个地方，把自己关了3个月，反思自己的将来和活法。理清思路后，他做的第一件事就是出来找师父。
史正良很高兴，亲手做了兰明路爱吃的菜，帮他明确了接下来的人生方向，还执意要给他过一个39岁生日。在他眼里，兰明路是一个为厨房而生的人，回归厨房就一定能再次站起来。
年，史正良不幸遭遇车祸离世。兰明路说，得知噩耗时感觉天都塌了，与之相比，兰庭十三厨的受挫根本就不算事。“当时我就一个心思，回归厨房，师父希望我做的，我都捡回来。师父没有完成的，我要不遗余力地去继承。”
沉下心把川菜发扬光大
兰庭十三厨现在依然开门迎客，此外，兰明路还创建了十三小厨，并且在9个月内连开11家分店，店店生意火爆。然而，在十三小厨名声最响之时，兰明路将其转让，一来可以有资金还账、支撑兰庭十三厨的运营，二来这并不是他想要的餐厅。他说，十三小厨的客单价不高，但对菜单的更新速度要求很高，甚至半个月就得换一份菜单，“这不利于厨师沉心有序地研发品”。
兰明路不是没想过离开绵阳，但是师父不让他走，说“你必须要定下根基来”。“我听师父的，把根基夯实，无论是在绵阳还是成都，只有沉下心来才能把川菜发扬光大。”
川菜之魂在于味
川菜有“百菜百味，一菜一格”一说，兰明路既认同这种表述，也有不同观点。一道鱼香肉丝，一位师傅炒10次是10种味道，那就是稳定性差；如果每位厨师炒出来的鱼香肉丝都是一个味、一个标准，那也值得商榷。“四川很大，每个地方都有口味特性，有的地方甜一点，有的地方酸一点，有的地方咸一点。同样一种味型又有大小之别，不同食客的需求也不同。所以味根尤其重要。”
鱼香肉丝
在他看来，鱼香肉丝的味根应该是鲜、甜、酸、微辣，葱、姜、蒜香气突出。在这个味根的基础上，顺应各个地域的口味微差，才能烹炒出受欢迎的鱼香肉丝。“我们需要学习掌握传统的技艺、味型，然后顺应市场和食材的变化。总之，不变的是味型，味型准确才是正理。”
川菜有24种味型，但兰明路认为，随着时间的流动和厨师们想法的变化，当下其实不止24种味型。对于第24种味型——茄汁味，业内也存在争议。茄汁味在粤菜、鲁菜甚至淮扬菜中的运用都比川菜多，所以很多厨师认为，泡菜味应该是川菜的第24种味型。因为泡菜在川菜中运用得相当广泛，无论是炒菜还是烧菜、调味还是配料，泡菜都可发挥作用，如酸菜鱼系列、泡菜系列菜品等。“泡菜已经超越了调味、提味的层次，泡菜是川菜之骨。”
那么，川菜的魂是什么呢？兰明路答道：“首先我们说川菜之‘血’，一定是红油。至于川菜的‘魂’，郫县豆瓣、中坝酱油、保宁醋、潼川豆豉，这是我理解的川菜四大味魂。但调味料始终都是单一的，烹饪时，无论什么手法、调味，组合在一起才是复合味。味，才是川菜的魂。不管是传统还是创新，味对了，就好吃，好吃才是硬道理。”
川菜如何创新
最近几年，兰明路和他的团队不断受邀参加国内外的美食节和烹饪交流活动。他发现，有创新力的川菜是最受欢迎的。兰明路坦言，在拜师后的一段时间里，师父并不接受他的创新，大概是认为他当时对传统川菜的把握还不够。后来史正良才松口，但用“结合”一词代替“创新”，如食材的结合、烹调方法的结合以及呈现形式的结合。直到兰庭十三厨开业，史正良才说“可以创新了”，并给了兰明路8个字：继承传统，融汇中西。
素燕
此后，兰明路在不断探索、精进的过程中愈发领悟到，中餐国际化绝不是学了西方的一些皮毛就行，只有把自己的东西完全融入进去才行，不能表象化、符号化。对于川菜创新，他总结出15个字：四川的味道，世界的食材，国际的表达。
兰明路认为川菜未来的发展一定要往回走，“更准确地说就是回归传统，但也不可死守传统一成不变”，因为现在的食材、烹饪设备，包括人们的思想都和过去不一样了。“回归传统就是要回归传统的味道、传统的烹饪手法，很多传统菜都是超级经典的，我们这代厨师一定要好好地总结。只有更深地了解传统，才有可能更有的放矢地创新。”
五彩冰粉
兰明路目前收了50多个徒弟，其中有一些是师父健在的时候指派的。他说，同门师兄弟推举自己做史派川菜的引领者，他不仅要扛起师门的大旗，还要扛起川菜发展的大旗，压力很大。
兰庭十三厨内景
对于未来的发展，兰明路有清晰的规划：要把兰庭十三厨带到更多更适合其发展的空间中去。尽管目前有很多人来谈合作，但他几乎都拒绝了。他对合作者的要求是，首先必须要热爱川菜、要有情怀，而不能单纯地只是当个生意来做，否则条件再好他也宁愿不合作。
“川菜绝不仅是人们理解的麻辣、酸辣、鲜辣、重油、重味、粗犷、豪放，也可以是阳春白雪、万分精致。”兰明路希望，有朝一日自己的餐厅可以挂上米其林三星的标志。
★以上内容节选自《中国烹饪》年2月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本
