一碗碗清澈透底的酸辣乌鱼蛋汤里，漂着刚从云南采来的松茸、几片翠绿的香菜，正是当日“松茸蘑菇宴”的主角。
7月20日，中国烹饪大师李志顺在他的新店——二合馆港区店的和合厅，设了这场宴席，邀请食材专委会6家主席、副主席单位以及媒体人前来品鉴，见证二合馆的品牌升级。
当日，无论是李志顺大师的产品观、厨师观、食材观，还是二合馆高端、前卫的“美丽厨房”，无不透露着开好餐厅、做好菜的哲学。
餐厅菜品的“变”与“不变”
在李志顺的“产品观”里，做技艺型餐厅和做生意是两条路径。“做技艺型的餐厅，有‘变’与‘不变’”。
餐厅的3道菜不用变：第一道是“传承菜”，这道菜要有传承、有脉络，经过时间沉淀出来的精品菜与经典菜。第二道是餐厅厨师的“拿手菜”。第三道菜是顾客喜欢的“热卖菜”。这三道菜背后分别指向的是匠心、厨师技艺和大众消费趋势。
而需要变的就是和核心菜品相配衬的“时令菜”，正如二合馆当下推出的“蘑菇宴”，往不变的招牌菜酸辣乌鱼蛋汤里加入松茸，给顾客带来惊喜感。
反观做生意类型的餐厅，无论是中餐还是中餐，李志顺大师坦言：“也有一套生存法则，在消费趋势、厨师技艺、标准化复制之间找到契合点，这也不是一件容易的事。”
好厨师的基本底线
好技艺、好食材、好原料
在二合馆，仍旧沿用以师带徒的技艺传承方法，“在这个越来越浮躁的大环境下，好的厨师越来越少，餐厅老板要想找对厨师，首先知道好厨师的基本素质。”
首先是好技艺，厨艺必须是用时间、实践泡出来的，不能急功近利，也不能速成。其次是懂食材，拥有选料精湛的本领，这在任何时代，都是厨师的一种基本职业素养，以物寻性，以性寻法，以法寻烹。最后是用好调料，适量地用，正确地用，注重调料搭配。
李志顺大师联手品质食材
唤醒行业匠心
“现在很多餐饮人整天喊着生意不好做，扬言行业的匠心精神和市场竞争之间发生了矛盾”，李志顺大师并不认同这一观点，“并不是生意不好做，而是‘弄虚作假’的生意不好做，顾客的消费观念在提高，市场在要求整个行业返璞归真——需要更多的好厨师、好产品、好餐厅来矫正这个行业，当然这个过程是极其漫长的”。
然而，已有行业机构在推动，其中就包括河南餐饮与饭店行业协会食材专业委员会联手6家主席单位、副主席单位：一加一天然面粉、鑫苑无添加大豆油、剑鱼原汤鸡粉、李家天然小磨香油、蜀正园老匠究豆肚、和喜来山林跑养猪，于年下半年发起的餐饮大讲堂、年起助推餐饮企业食材升级、品牌升级。
年起，食材委对餐饮大讲堂进行了全面升级，于4月份至6月份推出“品牌季”，联手一加一天然面粉董事长王刚、北京新户冷门战略创始人孙绍华、阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武等实力大咖，和中原餐饮人一起解锁“打造品牌”的方法论，反响火爆。
7月28日，隆重推出产品季·第一期，特别邀请李志顺大师登台授课，围绕“产品·匠心”，详细解读他的产品观、厨师观、食材观，敬请期待。
