说到炒肝，南京人却不大清楚，今天我们就来说说这道颇有名气的北京小吃。这是一道从宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃。说起来，这道菜的原料都是些不登大雅之堂的杂碎，猪的肝脏，大肠为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成，但是尽管如此，却深得普通百姓的喜欢。“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”民间就有打油诗来形容这道菜的美味。
据说北京有千家店铺有这道菜，但是做得最好的还数“北姚记，南天兴”，这姚记就是拜登去的这家。
北京人吃炒肝有讲究，一定要趁热，并且不能使用任何辅助工具的，将放了炒肝的盘子端起，舌尖抵住盘子边轻轻那么一嘬，紧跟着抿起嘴角，轻嚼肥肠肝尖，味浓鲜美，肥而不腻。还有一点不得不说，北京许多早餐店也提供炒肝儿。
要说吃肝时搭配点什么，最好的便是老北京二锅头，最能化解脆肠和肝尖的腥味。在猪肉价格依然高居不下之时，来一盘子炒肝，是不是既能解馋，还颇有文化趣味？
[今日食谱]
老北京炒肝儿
原料：肥肠、猪肝、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜。
做法：1、将肥肠处理干净，放入锅中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜，煮30分钟，捞出晾凉，切小段；
2、将猪肝切薄片，用清水反复冲洗至无血污，放入刚才煮肥肠的锅中煮熟，捞出；
3、锅中倒入开水，放入肥肠段、炒肝片；
4、一小碗干淀粉加少许水搅成糊状，加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味，倒入锅中，调成糊状，多撒些蒜末出锅即可。
鱼香熘肝尖
主料：猪肝
配料：泡姜、泡辣椒、蒜、水豆粉
配菜：发好的木耳和莴笋尖
做法：1、将水豆粉、盐、胡椒、味精放入切好的肝尖里拌匀；
2、为了增加点儿辣度，放些豆瓣；另外，在里面加了一点点醋和糖；
3、再将泡姜、蒜切成片，泡辣椒切成小段放入猪肝里拌匀；
4、锅中放入混合油，油要比平时炒菜多一些，油温也要高一些，这样炒出来的猪肝才香、才嫩哟；
5、将猪肝滑入锅中迅速炒散，再立即放入配菜翻炒！
6、配菜稍炒一下就可以起锅了。
