INTERVIEW
____大厨专访
CHEFINTERVIEW
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____INTRODUCTION
大厨介绍
BrunoBruesch
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上海凯宾斯基大酒店
行政总厨
从祖父的烹饪中启发兴趣，31年前，一位瑞士青年从此踏上了餐饮之路。
年仅19岁的他就作为瑞士国家烹饪队青年厨师队的队长，带领团队在92年奥林匹克烹饪大赛上摘金。他在餐饮行业势如破竹，曾在瑞士米其林星级餐厅DerTeufelhofBasel工作，更辗转欧洲、美国、中国香港多地就职。年，他来到上海凯宾斯基大酒店担任行政总厨，为上海的饕客带来全新的味觉盛宴。
今天我们有幸采访到BrunoBruesch先生，在他的眼中，好主厨是什么样的？在囿于疫情的年，他负责的餐厅是如何度过的？餐饮行业将有什么发展趋势？对于后辈有什么建议……
我们从他璀璨的餐饮人生中拾取些许智慧的光芒，在此与大家分享。
QA
问答实录
BrunoBruesch▲
Q
在您的职业生涯中，哪些人对您产生了比较大的影响？
A
我在年进入厨师行业。在刚入门做学徒时，我跟随学习的几位大厨为我奠定了厨师生涯的基础。首先是Felix先生，他对我倾囊相授，在实际操作中几乎教会了我所有的法国经典美食，以及我的烹饪老师Beyerle大厨，让我在储备了丰富的理论知识的同时也成为了瑞士国家烹饪队青年厨师队的领队。还有来自巴塞尔Teufelhof米其林星级餐厅的Baader大厨，在那里我接触到了全世界的美食。
在全方位的接触和学习后，让我对烹饪的兴趣愈发浓烈，想要在这条路上一探究竟。
新天世纪中餐厅▲
Q
成为厨师后，哪些时刻让您颇有成就感？
A
在我的职业生涯中的确有几个具有成就感的瞬间让我记忆犹新。第一次是在我19岁的时候，当时作为瑞士国家烹饪队青年厨师队的队长，带领我的团队在年的奥林匹克烹饪大赛上获得了金牌。这对于年少的我来说称得上是一份巨大的荣耀和肯定，也给予了我很多信心。
第二次是年作为巴塞尔Teufelhof米其林星级餐厅烹饪团队的一员，指导我们团队在香港烹饪比赛中一举夺得金牌。同时还在美国丹佛辅导高中生参与全美厨艺大赛，分别获得了科罗拉多州第一名和全美第三的好成绩，并获得了奖学金去烹饪学校继续深造。
西班牙海鲜烩饭▲
Q
您对于自己的发展速度与现状满意吗？
A
是的，我很满意。我算是个比较知足常乐的人，目前的生活和状态让我觉得舒适自在。当然今年是非常特殊具有挑战性的一年，希望即将到来的年能恢复得再好一些。
Q
您从什么时候开始负责目前的四家餐厅，这些餐厅的定位和风格规划是什么？
A
我在年时加入上海凯宾斯基大酒店。除了阿尔贝鲁西班牙餐厅，海蓝意大利餐厅，新天世纪中餐厅以及元素西餐厅四家餐厅之外，还有凯宾美食阁，大堂吧，哈瓦那酒吧，行政酒廊和宴会厅等也都由我一并负责。
阿尔贝鲁西班牙餐厅独特的红砖房装饰风格像是带领宾客走进了隐于陆家嘴的安达卢西亚小镇。采用最新鲜的时令食材，为宾客呈现充满活力和创意的西班牙菜肴，呈献全新美食感受。
阿尔贝鲁西班牙餐厅▲
元素西餐厅全天候提供原料新鲜、品种丰富的亚洲和欧洲风味的自助菜品。全球的美味汇集于此，传统美食与创新风味的相互碰撞为宾客带来独特的味蕾体验。
海蓝意大利餐厅▲
海蓝意大利餐厅是秉承着意大利精神的一间优雅时尚餐厅，像是藏身繁华都市的意大利秘境。厨师团队选用优质新鲜的食材烹制正宗的意式美食，每一口皆是味蕾的惊喜。
新天世纪中餐厅致力于呈现味道上乘的中式佳肴，以精巧细致的工艺和回归无穷的口感，令食客充分领略舌尖上的东方韵味。
新天世纪中餐厅▲
大堂吧是上海凯宾斯基大酒店优雅奢华的代表地。优雅的环境和舒适的沙发是简单会晤与小憩的最佳场所。坐在窗边可一览陆家嘴旖旎迷人的都市风光。
哈瓦那坐落在30楼的哈瓦那吧，可纵情欣赏都市夜景。不论是繁华的陆家嘴金融区还是东方明珠，在这里，迷人的上海城市天际线和o外滩全景尽收眼底。在这里可以伴着酒精带来的微醺，感受这所城市独有的雅致与魅力。
Q
目前这些餐厅每年会做多少张菜单，其中新品占多少？
A
没有具体的数目，几间餐厅基本上每隔一段时间都会对菜单进行更新。同时酒店每年都有几百场宴会活动，我们也会根据不同的需求和风格来调整菜单。每次更换菜单中新菜品的比例约为30%，但也会为忠实顾客保留最受欢迎的菜品，尽量保证创新菜式和经典风味之间的良好平衡。
Q
目前四家餐厅中，哪些菜式成为标志性的菜品，可以具体介绍其中三道吗？
A
当然，我们每间餐厅都有几道独具特色的标志性菜品。
海蓝意大利餐厅在我们四月份重装开业后推出了一道主菜叫“米兰风味”花红烩饭，牛骨髓于花红好的搭配出奇和谐，浓稠的汤汁百转千回进入每一粒晶莹的米粒中，享味瞬间锁定味蕾，呈现绝妙滋味的融合。
“米兰风味”花红烩饭▲
阿尔贝鲁西班牙餐厅的招牌菜品绝对是享誉海内外的海鲜烩饭，宾客可以选择用喜欢的口感享用海鲜饭——“饱满多汁的”或是“焦香无汤的”，不同的口感拥有同样的浓郁鲜美。精心熬煮的米饭饱吸了来自大海的精华，其中点缀的海鲜柔软鲜嫩，颗颗饱满的饭粒与之搭配，一口就好似被带到了阳光明媚的西班牙。
西班牙海鲜烩饭▲
新天世纪中餐厅有一道非常有意思的菜叫干烧伊面。灵感来自于中餐厅主厨的外婆，在还原味道的同时加入了更多经典的中式食材丰富菜品，我们将儿时记忆中的外婆味道带上餐桌，也是为了让客人在享受美食的同时能够感知到亲情与爱。
干烧伊面▲
Q
今年餐饮业因疫情对您的餐厅产生了什么影响？
A
今年酒店行业受到很大的打击，目前许多国家仍然处于进退两难的境地。年初由于疫情的原因，我们不得不将所有餐厅关闭了两个月，转做线上外卖餐饮服务。不过也在元素西餐厅保留了一部分区域对客人开放，可以在那里零点用餐。在3月下旬的时候开始逐步开放餐厅，分别在四月和五月重新开放了海蓝意大利餐厅和新天世纪中餐厅。从6月开始，酒店生意复苏了很大一部分，也因此让几间餐厅得以恢复，取得了一些不错的成绩。
阿尔贝鲁西班牙餐厅▲
Q
疫情之后，你们的生意恢复的怎样了？有没有报复性消费这类事情？
A
目前还没有完全恢复，但生意相比较疫情期间已经恢复了75%，我认为这是一个很好的趋势。但我也听说一些社会餐饮的生意在疫情后恢复的非常好，甚至比去年好更多，其实这对整个行业来说是一个会很好的现象，当然也存在一定报复性消费的心理。
Q
酒店餐饮和社会餐饮的区别在哪里？您平时烹饪、研发、培训团队的时间怎么分配？
社会餐饮可以将更多的注意力放在烹饪这一部分，着力运营好门店。而我的责任是需要组织带领不同餐厅的厨师团队，对他们的任务进行指导。我们会针对酒店内部餐饮和推广做日历和计划，提前半年甚至一年对即将到来的活动做好准备，确保每个人都知道季节性和特殊事件到来时我们要做的相应工作。
每天在厨房里，培训都在进行。深厚的理论知识需要动手实操作为支撑，每一次实践都是获取宝贵经验的机会，我们在一次次尝试中学习、创新和改进。
Q
你们酒店或者集团会组织一些烹饪比赛吗？您认为中国的餐饮有哪些优势？
A
是的，我们的糕点师，面包师，还有西式厨师团队都在过去几年里都陆续参加了一些具有含金量的烹饪比赛，也取得了不错的成绩。至于中国餐饮的优势，由于它的家庭式用餐性质，出菜的速度会比西餐要快得多，因此客人多或者有宴会活动的时候也更容易做。
BrunoBruesch▲
Q
您对管理团队有什么心得？对新生代厨师有哪些看法？如何培养后进的？
A
我认为新生代的厨师都拥有极好的学习机会，社交媒体的出现让美食分享变得更加容易和触手可及，来自全球的美食和餐厅都在平台上一览无余，每一位厨师都可以就此接触到不同的美食文化和技巧，在一定程度上学习也变得更加容易。
现在在各种平台上都有很多关于烹饪技术的视频，包括凯宾斯基集团专门提供给员工学习的龙虾墨平台，每个月都会有很多关于烹饪的学习项目，让初学者围绕我们日常工作的学习到全面的基础知识。
对年轻厨师，我有5个关键词建议：保持热情、学以致用、脚踏实地、充满好奇、不耻下问。
对烹饪保持好奇和热情，会让你不断摸索调整节奏，因为好奇所以愿意成长，因为热情所以愿意变得更好。带着一颗勤奋好学的心，会让你在厨师道路上走得更加坚定，没有任何一份职业不用学习，每个人都需要不断历练和充盈自己。那在厨房工作长时间的工作过程中，需要脚踏实地的态度，戒骄戒躁很重要。不断注意细节、保证厨房的清洁工作,要你一直保持状态不能自乱阵脚。还有就是要敢于直面自身的问题，接受批评。这或许有些艰难，但过后只会蜕变得更好。学习如何去调整自己的步伐适应厨房的环境和压力，是成为一名伟大的厨师的必经之路。毕竟，这是一个非常有趣的职业，你可以去看看世界四处旅行。
Q
对于现时饮食趋势与餐饮行业发展趋势，您有什么看法？
A
我确实认为很多厨师更要尽可能往本地采购的方向发展，与农民、种植户渔民等更紧密地合作，在本地获得最好的食材，有了这种合作关系，厨师们就有了与食材来源地的联系，也有了一个美丽的故事可以讲。除此以外，结合当下我认为其他一些需要考虑做的市场趋势，比如：
无接触送餐，
推广"在家式"用餐体验，
环境因素，
社交距离意识服务，
电子菜单和自助服务，
特色美食选择。
海蓝意大利餐厅▲
Q
您觉得怎样才称得上一名好的主厨？
A
?组织技能。作为一名行政主厨，工作不仅仅是烹饪食物。还要全面负责厨房和各餐厅的日常运营工作，包括监督、协调、培训、研发等等非常多的事情需要统筹管理。
?愿意接受批评。即使是最好的厨师也有东西要学，中国有句古话叫做“三人行，必有我师焉”，我相信每个人身上都有值得学习的地方，所以要愿意接受批评常自省。
?能够处理高压力环境。做厨师经常要面对很多客人，尤其是我们酒店四间餐厅以及会议餐饮需求，这就需要在一个压力较大的环境下及时调整心态，战胜压力。
?求知欲。学无止境，要求永远保持求知欲，才能不断燃起兴趣督促自己前进。
?体力。作为行政总厨不可能只呆在同一个地方，每一天需要穿梭在不同的餐厅、不同的位置进行监督管理，有良好的身体状态和体力才能支撑一天的工作。
?创造力。一成不变终究会失去客人被淘汰，创新能够吸引更多的新客同时增强与熟客之间的黏性。
?注意细节。细节决定一切，无论是制作、摆盘、出菜……一道美食从准备到端上餐桌的过程中有太多细节需要注意，烹饪本就是精细活，每一个细小之处都会影响到菜品的最终呈现。
阿尔贝鲁西班牙餐厅▲
Q
如果不做餐饮，您会做什么？您最希望拥有什么本领？
A
其实我没有想过这个问题，也许命中注定我就是一名厨师。我想如果热爱与事业刚好可以和谐相处并从中获得快乐的话，大概没有人会想要打破这份平衡。我非常庆幸我正做我小时候梦想的事情。
Q
您自己喜欢哪几个城市的哪几家餐厅与哪几位厨师？你最爱吃的两三道菜是什么？
BrunoBruesch▲
每个国家和每个城市都有自己的特色，每到一个国家总能在一座城市找到自己喜爱的口味。我遵循入乡随俗法，每去一个地方我都会避开游客打卡点，而选择去当地人去的地方。因为真正属于这座城市的味道和特色通常都不太起眼，而在那里你能找到精华所在，找到当地最好的食物。
第一道菜：至今依旧令我印象深刻的是我爷爷做的炖菜，小时候每次走进爷爷奶奶家时，他们都为我准备了这道菜，这是我记忆中的味道。
第二道菜：瑞士三星级大厨Rochat做的的野兔菜，真的令我回味无穷，我们把盘子舔得干干净净，当厨师长过来看到干净的盘子时，他微笑着离开过几分钟后又给我们端来一份。
第三道菜。第一次来到中国吃小笼包，觉得太神奇了，味道同样令我痴迷，直到现在在中国呆了这么多年我还是很喜欢小笼包，能吃上一次又一次。
编辑
Sophia
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