河源客家菜作为客家菜“东江流派”的主要一员，在广州、深圳等粤港澳大湾区中心城市备受欢迎，在省内外、全球都分布着河源客家菜师傅。
为了把河源客家菜师傅打造成弘扬饮食文化的知名名片，培养一批有示范带动作用的河源客家菜特色餐饮企业，推动河源特色客家菜及其食材生产形成产业化，把河源客家元素全面融入粤港澳大湾区经济生活圈，把“河源客家菜师傅”工程打造成为与乡村振兴、乡村旅游、精准扶贫紧密结合的富民工程，助力“示范区”“排头兵”和“两个河源”建设提效破局。根据《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》、《河源市“河源客家菜师傅工程”实施方案》精神，河源市人社局与河源日报共同合作，开设“河源客家菜师傅工程”专栏，展示河源客家菜师傅风采，展示客家美食和河源食材，展示我市各级各有关部门推动“河源客家菜师傅工程”的生动实践。
这次
我们要讲的是
用厨德做好每一道放心菜的
杨建文
他透露的厨艺核心秘诀
2个字：用心！
他从事餐饮工作30多年，菜炒的精致味美。还坚持用心、负责做好每一道让顾客吃的放心的“放心菜”。
他就是致力于客家菜烹饪技艺传承和发扬的厨师——河源市年辉渔村酒楼（下称年辉渔村）厨师杨建文。
岁学厨，勤于学““猪大肠要先冷水下锅焯水，然后再炒，掌握好火候，最后放辣椒、佐料等，这样猪大肠才会口感脆嫩。”在年辉渔村厨房，颠勺、翻炒、摆盘等动作，在厨师杨建文手中一气呵成，几分钟，一道色香味俱全的客家传统名菜爆炒猪大肠便出锅了。
杨建文是源城区人，年16岁时，初中毕业。经亲戚介绍，到当时的河源宾馆做学徒。年，在当时的河源华侨大厦做厨师，并考取了国家二级厨师证。杨建文说，刚入行时，主要学习端盘子、装菜、做配料等工作，还可以接近厨师，了解师傅如何做菜，从中学习一些烹饪技巧。“学厨，最重要的是勤奋，如果懒惰，师傅是不肯教授烹饪技巧的。”杨建文说，当初自己做的第一道菜是煎豆腐，观察师傅如何做菜后，还得多次尝试和反复研究，佐料、豆腐等入锅顺序都有讲究，一旦错了味道就可能变了。
杨建文说，靠自己学，需要3次到4次才能做好一道菜，如果有师傅指点，就会快一些。菜煮好后，师傅尝试认可后才能上桌，否则必须反复不停地做，直到能满足顾客要求为止。厨艺是一门技术，厨师也需要工匠精神。杨建文说，学习厨艺是一个过程，要结合当地居民需求和社会发展，不断创新发展菜式，才能赢得市场。
”2继承创新，做新客家菜“目前，杨建文主要做客家菜、河鲜为主，菜式主要是炒猪肠、扣肉、酿豆腐、盐焗鸡等。杨建文说，我们在传承客家菜做法时，也结合广府菜的做法进行创新。广府菜色香味俱全，比较清淡，把这种特点融入到客家菜中，在保持客家味道的同时，能够让菜式外观更吸引人，比较健康。
杨建文是河源市烹饪协会的会员，年辉渔村是河源市烹饪协会的副会长单位。他说，协会会员之间，厨师之间都会时不时地相互交流厨艺、菜式等，这样有利于提高各自的技术，在交流中碰撞产生新菜式，更好地传承客家菜。此外，杨建文还到广州、佛山、深圳等地交流学习外地的菜式做法，吸取经验，结合河源客家实际，尝试将其特点和客家菜烹饪相结合。“客家菜的发展离不开厨师对传统技艺的传承，更离不开在传承的基础上推陈出新。”杨建文说。
”3重厨德，做放心菜“去年，年辉渔村开始做豆腐。成本虽然高一些，但质量有保证、保证食品安全，这也是能让客人看得到。杨建文，一直以来，我们严格要求自己，做到精益求精，精选食材，做让顾客满意的放心菜。
比如做红烧肉，杨建文会到市场挑选不太肥的五花肉，选用品牌的酱料。他说，烹饪还要有耐心，懂得慢工出细活的道理，心急是做不了好菜的。做厨师不仅要有厨艺，还要有厨德，要有团队精神，和同事沟通交流，也要细心观察哪道菜不受顾客欢迎，听取顾客的建议，并改良菜式直到做到最好。曾经做的鱼会有一些腥味，经过顾客反映后，会通过先放完血再宰杀，这样就能去除腥味。
如何炮制一道好菜？杨建文说，除了原材料新鲜，做菜不偷工减料、以次充好，还要用心去做，要用厨德做好每一道放心菜。
”来源/河源日报记者/曾俊霖通讯员/程子跞编辑/林梓楷
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