黔东饮食文化特征
黔东饮食业，经历了解放后，半个多世纪的发展，变化，建成了一整套门类齐全的饮食服务体系，并具一定规模。发展与国家的方针政策整个生产力的发展，经济实力是分不开的，50年代至70年代为创业打基础，只能说是一个低中档发展阶段，80年代以后，新一代的民营饭店，餐馆、宾馆不断诞生，规模一家比一家大，设备、设施一家比一家好，门类一家比一家齐全，可说是中高档发展阶段，硬软件向豪华型转变。
特别是小平同志视察中的一系列讲话，给我们工作指明了方向，起到了强大的推动力，强调解放和发展生产力改革开放胆子要大一些，敢于创新，敢于试验，进一步解放思想，加快改革的步代，大胆吸收和借鉴人类社会创造的一切文明成果，吸收和借鉴当今世界各国包括西方发达国家先进经营方式和管理方式，抓好当前有利时机，努力发展自己，腾出主要精力多办实事，要求新的思路要有不同于前十年的新办法，新措施。
饮食是国民经济中一项重要支柱产业，树立大市场，大服务的观，点，饮食市场是没有县界、省界、国界的，必须跨出大山“走出去”向大中型企业集团化发展。
铜仁饮食文化，它的历史部分和当今部分
铜仁位于贵州东北部，东靠湖南省、北邻重庆市、西接我省遵义市，南接我省黔东南州凯里相连。黔东菜点它是黔菜的一个组成部分，正在努力向后来居上方向发展，去突出地方特色。
铜仁素为黔东政治经济、文化、交通中心，对外开埠较早，年就美国传教士向道启，柯茂林进入铜仁考察实乃传教圣地，在铜仁建教堂、医院、中、小学、开汞矿历史上曾“有黔东粮食仓”美称，自然条件由于得天独厚。铜仁山环水绕、风景秀丽、土地肥沃、气候宜人、种植基础好，盛至水稻、桐油、花生、中草药、木材、果茶、桑、畜牧、木耳、食用菌、淡水鱼（殊砂、水银、全国江之冠）等土特产品。国家二级保护动物，娃娃鱼。独具特色的传统手工业，玉屏筲笛，沿河的滕竹编，石阡贡茶，思南斗笠，印江伞，石阡灯草等。
一方水养一方人，锦江水哺育了不少名人豪杰，周逸群出师江边、贺龙元帅曾饮马锦江，积蓄革命力量，就是中国文字语言大师沈从文，其根也在铜仁，他的作品里都隐含着锦江水的灵性。
铜仁所辖一市一特区，四个民族自治县，四个县建制，这里居住有汉、苗、侗、土家等民族，铜仁为黔东重镇，玉屏为黔东门户筲笛之乡，万山为中国汞都，江口梵净山为旅游圣地，松桃为边塞古邑，沿河为边睡明珠，德江为天麻之乡，恩南为将军之乡，石阡为温泉之乡，印江为书法之乡。
铜仁原先是一座古城，五十年代有城墙周九里，三面环水，群山环绕，古树参天，古建筑，名胜古迹众多，为一座扑实典雅的商埠城镇，物产丰富，称得上“鱼米之乡”解放后去城墙、架了10多座跨江大桥、新老城连成一片，扩大了市区范围，逐步建成一座现代化的城市，航空、公路、铁路、水运交通十分方便，物畅其流，市场一
片繁荣景象。历来为物资集散之地。
由于历史的原因，战乱、兵灾、日寇入侵，人民深受其苦，以及诸多因素，造成各族人民一次次大迁移，大混合，居民中本藉人，外藉人士五方杂处，民族及居民构成变化，各时期各行业来铜仁的人，有全国各省市的人，由他们来开发，兴办各项事业带来了各地的饮食文化，同时也吸引各邦厨师来此谋生，扎根，开店或邦工。
铜仁梵净山是佛教名山，是生态王国，是风景胜地，是一方净土。神奇悠久，有着厚实的“山文化”，是国家级自然保护区，它对本区经济文化有着密切的影响。它是全省有名的旅游景点，它的自然风光，生态环境，地质、地貌、气候土壤、水质状况良好，珍稀动植物，中药材自然风光等资源闻名于世。
铜仁旅游资源十分丰富，独具特色，尤以武陵仙境梵净山，百里画廊锦江水、神秘地宫九龙洞，如诗如画的乌江山峡思甫、温馨可人的石阡温泉，古扑奇特的寨英风姿重现的南长城尤为突出。
改革开放，旅游的开发，招商引资提供了一个窗口，随着旅游，大开放思路的逐步确立，梵净山东连张家界等形成一个合理旅游链条，形成黔湘旅游金三角，铜仁大兴机场的复航，渝怀铁路过境，玉铜高等级公路的改造，以及梵净山索道筹建，梵净山必将逐步成为一个全新的旅游热点，这是铜仁人希望所在，它与铜仁餐饮文化的大发展紧密相连，大自然造物的一股神奇力量，梵净山充满了丰富的内函，无穷的魅力。
黔东即铜仁地区战国时属于古夜郎国中部，铜仁是黔东一座古老的城镇，四十年前还有城墙，周九里，城内有八门三街一铺十六巷，一铺，三面环水，一条汉路，进出全靠小舟船工拔竹摆渡，四面群峰，环绕，东山从南突起，山上古树参天，临江壁立，西门对面有文笔塔、文物众多、风景优美、山青水秀、土地肥沃、资源丰富境内有发源于梵净山的两条河流，大小两汇合于铜岩成为锦江之水，绕域而过，向西奔流湖南境内汇成沅江水，流入洞庭洞，铜仁是一座扑实典雅的城市，是一个正在开发的地区，在发展旅游业和改善生活服务方面有很大变化，风景名胜盈多处。
全区主产水稻、玉米、油茶、生漆、木材、桐油、中药材、烤烟等，特别是花生驰名省内外，水能资源条件优越，殊砂水银产量占全国首位，素称中国汞都．山塘水库河流多，发展水产品极好条件，可称“鱼米之乡”。
昔日的铜仁交通不便，主要靠水运，那时西门、中南门码头、水上多船、各种的船、木筏、木排、顺水而下，每日把黔东土特产品装运出去，木船集来散去，散去集来，从长江逆水而上，翻逆驶来的乌江盐船，方头高桅，收剑的乌江船帆高、舱深，它们泊在常德，船不再下行，聚在码头上下各类物资，往往由此转口，而由长江、武汉转来的食盐，花纱布匹、洋货、日杂百货、药品、煤油、白糖等等，每日下江轮驳运到。
根据史料，铜仁是革命老区，第二次国内战争时期红二六军团，同我区人民共同创建了黔东革命根据地，黔东特区、一段光荣而艰苦的历史。铜仁是老一辈革命家周逸群的故乡，那时是由他和贺龙，段德昌等同志在这里开僻的湘鄂西部根据地，曾经在这担任红二六军团，锦江水连着洪湖浪，锦江水是甜的，鱼是鲜的，景是美的，仰望烈士纪念碑，纪念馆扁上，有徐向前、廖汉生、王震同志的亲笔提字。革命烈士们的业绩鼓舞黔东人民永远前进。
大革命初期贺龙元帅部队两次到铜仁，第一次(年)在铜仁驻军四个月；第二次年10月从湘西到铜仁松桃，一线驻防直到第2年5月入湘参加北伐，贺龙军中的党代表是周逸群同志（铜仁人）与贺龙亲密合作，团结革命力量，为北伐战争人胜剩作出了重要贡献，贺龙在铜仁期间，铜仁人民对贺龙同志怀有深挚敬意，称他为“仁义之师”。
文化教育事业发达，促进了饮食文化的发展。
抗日战争时期，中国大片国土被日侵略者占领，沦陷区人民来到大后方，促成了中国各族人民又一次大迁移，大混合的时期，抗日时期国立三中设立在铜仁收容战时，沦陷区无家可归的流亡学生大约五千多名学子，多数来自下江、东北一带名牌中学。年4月25日奠定了学府的根基，后改铜仁一中，自建校以来，出了不少学者、教授、作家、科学家、英模、各行各业顶尖人才对铜仁文化教育事业的发展起到了很大作用，抗战八年，他们的求学时期在此度过。
早在三十年代，铜仁的饮食业，已是各邦菜馆林立、名菜云集之地，菜馆、酒店、烟馆、赌场，大大小小多处，有名的花街柳巷，整日玩客载道，沉溺于花天酒地，醉生梦死，外地不少烟客，往往一到铜仁，留连忘返，结果落得人财两空，流落街头。
出产丰富，河流多，淡水鱼多，蔬菜四季常青，就地采内购本地土特产方便，为发展餐饮业提供了良好的条件。
解放前铜仁饮食业多为夫妻小店，部分较大或较著名的餐饮店、名餐馆50余户，较大的有麒麟阁，较著名的餐馆有复兴楼向老启开办；明月楼郑小州开办；双鹤楼周老七开办；儒林馆滕文标开办；天禄馆蒋岳安开办；玉香黄云香开办；长江饭店（后改瑶社会服务处）付孝忠开办；民国后期44家；各有经营特色，保留名菜都由这些店继承下来，解放后一些名厨都来自于这些店。麒麟阁饭店那时设有旅社、餐饮部、开办宴席、还有澡堂。长江饭店那时接待结婚酒席就设新房。
四十年代前除以上名店外，还有一些下江馆子。以传统经营方式，出堂有酒席担子，（承包家宴，出堂所用的酒席担子，非常讲究，竹粗蔑编制的大挑萝）用以盛装餐具、调料高汤以及按照菜单配制好的半成品菜，挑到客家的厨房，上门操办宴席，也算高级化。除了带齐原辅料外和必要的器具，这种形式直到抗战胜利后就不见了。
黔东风味菜点小吃，是黔菜的一个流派，它浸透了黔东泥土味，是在黔东这块沃土上生长出来的，由于历史和现实原因，显示了它的鲜明特点，贵州是历次战争的大后方。（少数民族居住地），全国各地移居来铜仁的人特多，这块土地经他们长期开发，同时带来了各帮风味菜肴，聚东西南北之风味，从四面八方而来，由于本地资源丰富，有市场，好谋生活，中国有一条丝绸之路，那时贵州有一条“食盐之路”，贵州人吃的食盐，从外运来都是从水上，陆上成群结伴，人背马驼，羊肠小道而来，同时，外省人有施展才能的小天地，因此外省人日益增多，黔东铜仁可说是一个移民城市，因太平军和清军哉火，逃入铜仁避乱的难民是铜仁开埠最早的一批移民，经历了维新变法、辛亥革命、南北混战、“五四”运动、北伐等政治变动，当时本地土生土长万本地人仅占60%，清末民初，许多盐棉，百货商来铜从事贸易，商人中获利者久居铜仁经营，黔东以铜仁为中心，从各地串连蜂拥移居铜仁，经商、术学、谋生，有的举家迁来，有单身来在铜仁成家立业，江西、湖南、四川人经营当铺、钱庄、金店、日杂、山货等，同时带来了丰富多采的饮食文化，加之黔东气候温和、四季分明、物产丰富、更吸引了各地厨师带来风味莱肴技术来我区扎根，早年来铜仁的人也很多，几条主要商业大街，开店的商家大多都是这几省的人经营，饮食爱好。大多属于祖藉口味，商家店里都有店厨，对南来北往有生意往来的商家和店内伙计们都在店内就餐，各自都有一套店内风味菜。
铜仁解放初期，转业留下了一批南下干部，支援三线建设，支内、支农、干部下放，知青下乡，国家统一分配的学生，外地迁来的厂矿职工，人口流动量大，铜仁的居民构成，都在改变，有的是暂停留一时，有的留下不走了，有的把家全部带来，有的把亲朋好友约来，你带我，我带他，贵州的城镇市场就由他们占领，少数落脚在山区，本地民族文化与外来文化的结合，铜仁对外开放比较早，百年前就有外国人来此传教，用庚子赔款，开办明德中学、达德小学、把英语作为主课，开办区院、教堂、矿山，受外来文化影响，军伐混战，你争我夺地盘，驻军为长官服务的也有一批军中厨师，官邸常举办家宴，曾有个别名厨离队后开店，此外还有两家公馆，公馆菜水平也很高，铜仁流行家宴过节，喜庆一般有身份的人都举办家宴，规格有的高于专业酒店，自己砌炉子搞烧烤乳猪等，相亲红白喜事，走马上任，节日、凯旋归来，寿日、升学都搞大、中、小宴，友好的吃转转席，春节宴等，铜仁风俗非常讲究，迁来商家的学生难民也不少，他们带来了各地的饮食文化，可说是一时繁荣，虽然是头上日本飞机天天有，警报一解除，一切照常生活，学生常唱的一支歌曲“我们是在炮火下长大的儿童”。
铜仁黔东风味菜肴及小吃，历史悠久，是顶有名气的，除继承本地传统外，同时也吸取了各地风味特色，加以溶化，按照铜仁人的食俗，口味来制，因地制宜，自成一帮，它是九县市一特区集中表现的代表作，由传统菜民间乡土菜，经过改造后的外藉菜几部分组成。
传统民间莱，即土生土长地道的本土民间菜，它来自本地居民和农家。只有民间小菜，农家菜最能体现黔东风味的地方特色，经过不断提炼，革新，有它的共性和个性，早在百年前就已形成初具规模的酒馆莱，外来有的保护原貌，有的进行杂交把它同化为本地菜，同一张菜单，同一个名的菜，由不同帮别的厨师操作，成菜后差异就很大。
创新菜，可分为改良创新和本地首创，一种悬借鉴移植，一种是外藉菜在本地落户，一个院落七十二家房客，他们来自各地，饮食习惯都各有差异，不统一，一户一个吃法。
黔东菜它的演变形成历史，它的根在那里，是要追潮历史若干年，要专寻历史资料文字记载，还要靠研究工作者，考古工作者去挖掘专寻，可靠的依据，方能说出个头绪来，今人也只能从近百年的情况来叙述也是皮毛。
黔东菜是从家常便饭发展而来，比较朴素实惠，不注重打扮以蒸、炒、烧、炖、煮、见长。味要浓厚，不可淡薄，用油该重则重，该轻则轻，该清则清。一物一性，一菜一味，口味酸辣、成鲜、重油，喜家常味，口味个性化，讲究吃季节莱，火戈和干香。民间莱，民间烹调方法，民间调味方法，城乡老百性家里的便莱，来自民间高于民间，民间中、高水平的菜，是集中升华演变，发展而来，大同中有小异，长期挖掘，引进各地风味兼容并蓄，渗透、改良、提炼、创新、发展而成现今的黔东菜。
黔东菜点究竟与那些菜系有“血缘关系”呢，总之不、能混淆，不能划等号，各有各的发展史，中菜划分为那么多的莱系，是有它的科学性，四川称天府之国，贵州称“夜郎国”，四川人喜麻辣，贵州人喜香辣，黔东人喜酸辣、香，山东人喜葱辣，东北人喜蒜辣，山西人喜醋香，一个莱种形成都有它的历史渊源，黔东菜并不是死固定在一个模式上，也在交化中，受客观环境影响的大小而变，原有的东西，早晚会老化，只能维持一段的时期，人们一度喜欢这种菜式，一度又喜欢那种菜式，广阔的生活领域里，随时都有精彩的明天，现在年青厨师接受新事物快，从天下各个角落去搜集新的菜式。现在黔东菜在原料选择工艺上，刀工火候，色、香、味、型、器菜色的感观上都达到一个新水平。用料广泛重视工艺，黔东厨师摩仿性强，本身虽没有什么创新发明：但追得比较凶。
黔菜的繁荣也给黔东菜带来了发展，原来黔东人，由于贫困，口味并不高，只要有大鱼大肉下筷就心满意足，有极好的菜料，厨师并不下很大功夫，过去烹制中莱，原来不怎样宣扬名气，当然没有现在这种发展程度。
口味是烹调的太上皇，大同中仍有小异，物与物之间虽有通性和共性，但也有其个性，人们虽都吃同样的食物，到每个人口里，感觉都不一样，有经验的厨师适应面大和照顾个别有特殊要求的户客。黔东莱、在辣、香、酸三字上大有学问，有文章可做，香辣酸并举，辣要辣得开胃、酸要酸得爽口，没有这两味不成菜，如果在酒席缺了这两味的菜，客人会叫你补上，特别是下饭菜不能缺，缺了就是到你桌上摆山珍海味，也不开胃口，不送饭。每年大多数家庭到季节热衷于自己加工，一是晒干椒，二是制糟辣子、泡辣子、扎辣子、糖大蒜，密封数罐，基本够吃一年，平时它既是食品、又叮调味、制菜普遍使用的香料，包括糟香、蒜香、姜辣、肉香、五香、料香、胡椒香、木姜油香等。许多菜区别使用。特色鲜、香、嫩、脆、酥，以微甜提鲜，味型分明，在工艺性、口味，色泽上强，经济实惠，再好的厨师不重视这些客人也不会卖你的帐。辣的调味原则及技巧，要求辣而不烈，不能觉得只是哑，必须辣中有香，辣中有味，辣而不烈指烈度不能超过食用者的承受力，避免单一化，烈辣，给人的口腔带来过大的刺激，辣中有香，经过科学烹调面表现出自身的那种特殊香，辣中有味，节季中的新鲜辣椒可以单独成菜，干鲜辣椒与其他调味品相融合，才能保证菜肴的美味可口，黔东厨师在运用辣椒烹菜方面比较下功夫，什么菜用节节辣椒、糍粑辣椒、辣椒粉、辣椒油、糟辣椒、泡辣椒、扎辣椒、鲜辣椒、老干妈等，采用什么刀功，区别较大，以辣引味、百菜带辣、辣含百味。针对客人要求而异。
铜仁是“花生王国”产量较大，它既是一种重要的油料，又是深受群众欢迎的干果、炒、煮、成加工糕点、酱菜、糖果等都别具风味，铜仁花生有很高的声誉，也是黔东菜一项名贵原料，铜仁名菜“酱丁子、花生络、花生酱”，出口量相当大。今后还可开发更多的系列菜肴。
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